Eva Davó, Chef de cocina, y Jaume Vila, jefe de sala, gerentes de La Cantina de Ruzafa, sacan el libro “29 sabores de agradecimiento” en homenaje a los voluntarios que ayudaron en la Dana de Valencia hace algo más de un año.
La Cantina es un restaurante de referencia en la ciudad de Valencia. Fue reconocido con el Cacau D´Or en el 2021 como el local que servía los mejores almuerzos en la provincia valenciana.
Pero, además, el restaurante se convirtió en un centro logístico de ayuda a los damnificados de la Dana, en el que colaboraban decenas de voluntarios. En su comedor se centralizaba ayuda recibida de toda España que se enviaba a ciudades como Paiporta, Picanya, Catarroja, etc. Y en su cocina se elaboraba cada día comida para 2.000 personas cuyas casas habían quedado devastadas.
En recuerdo a todo aquel movimiento de solidaridad, Eva y Jaume han querido sacar este libro. Hablamos con ellos.
¿Cómo se os ocurrió sacar un libro de recetas?
Eva. Bueno, el editor del libro es escritor profesional. Se llama Vicente Vercher. Él es damnificado por la Dana y le llegaron cosas desde la cantina… Él es de Ruzafa, pero vive ahora en un pueblo.
Cuando se enteró de todo lo que se estaba moviendo en su barrio, flipó y quiso conocernos. Me dio un libro de cocina que se llamaba “De la horta al plat” y le dije, hombre, como nuestra tarjeta. Es justo lo que pone nuestra tarjeta de presentación. Y bueno, me miré el libro y la verdad es que está muy conectado con nuestra manera de entender la cocina valenciana.
Y nada, nos fue insistiendo, insistiendo. Lo fuimos dejando pasar, le dijimos que sí, pero no encontrábamos el hueco hasta que después del verano dijimos: manos a la obra, y nos pusimos a escribir el libro.
Vicente es un escritor muy bueno, nos ha hecho varias entrevistas, escribe para varios medios y también es fotógrafo.
Jaume. Sí, y aparte nos enseñó sus trabajos y nos gustaron mucho.
Tenía varios libros de gastronomía y estaban hechos con mucho gusto. Aparte, cuando estuvimos hablando en alguna entrevista que nos había hecho, cogía muy rápido las ideas que nosotros queremos transmitir, notábamos que había sintonía ¿sabes? Nos cogió rápido el punto, y pensamos que vale la pena trabajar con él.
¿Qué va a encontrar la gente en este libro que no va a ver en otros libros de recetas?
Jaume. Sí, a ver, el enfoque del libro, digamos, es un libro de recetas, pero es un libro que habla un poco de la forma de entender la cocina o de cocinar que tenemos en La Cantina. La forma de cocinar que tiene Eva es, pues eso, de la huerta al plato, ¿no? Es regirse por la temporada, no comprar en función de lo que queremos, sino en función de lo que nos ofrece el campo.
Una de las características que tenemos es que nosotros a los proveedores de la huerta y del pescado no les pedimos lo que queremos. Le decimos: tú tráenos lo que tengas en la huerta, lo que te vaya mejor, lo que tengas excedente, y en función de lo que ellos traen, nosotros cocinamos. Es una forma de trabajar un poco al revés.
En ese libro, lo que hemos querido reflejar es esa forma de cocinar. Partiendo del respeto profundo por el campo y la huerta. Partiendo de la temporada, de cada estación, que también lo que permite es tener un producto muy bueno a muy buen precio.
Eva. Yo, sobre todo, lo que he querido resaltar en el libro es, el título ya lo dice, dignificar todo el trabajo que ha habido con el tema de la Dana. Ha habido muchísima gente muy generosa que se ha juntado para poder ayudar.
Y entonces, un poco queríamos reflejar que la cocina también ha significado eso. Ha significado casa, ha significado cómo crear, como ayudarnos… O sea, quiero decir que la cocina tiene muchos aspectos y uno de ellos es que te dé calor, que te dé alivio. Entonces, los cocinados de La Cantina que hacíamos aquí eran dos mil raciones, vinieron mucha gente a colaborar y, bueno, un poco el concepto era ese, alimentar no solo el cuerpo, sino también tocar el alma.
Eva y Jaume durante los duros días del confinamiento del Covid-19.
Vosotros hacéis una cocina con mensaje. Con principios. Habláis de la huerta al plato, de dignificar el campo, del pueblo, de la ayuda mutua… ¿La cocina es cultura?
Eva. Por supuesto que es cultura y, bueno, hay muchas cocinas que también representan a las diferentes capas sociales.
A nosotros nos gusta mucho recuperar el recetario popular ligado a la huerta, porque pensamos que si no se hace, si no se cocina la huerta, si no se cocina la pesca de cercanía, perdemos esa conexión histórica, y estamos un poco vendidos a que nos den gato por libre.
Jaume. Sí, bueno, y es un poco en contra de que nos alimente la gran industria, ¿no? Que la gran industria es la que decide lo que se vende, qué gustos le son más rentables, lo que se tiene que potenciar y lo que no. Entonces, es un poco en contra de eso, de mantener un poco las recetas que también se han hecho toda la vida, que si se han hecho es por algo.
Porque algo tenían, se cocinaban de esa forma porque había que conservar los alimentos para no perderlos. O sea, también es un poco contra el desperdicio alimentario. La forma de trabajar en las cocinas, normalmente, en las que se trabaja a carta, lo que se hace es que se elaboran los platos, se pesa todo, se mide todo y se empaqueta en envases. Con ese sistema se utiliza un montón de plástico para conservar bien esos alimentos, para luego en el momento de sacarlos, tenerlos bien.
Entonces, esa cocina de recuperar recetas, de cocinar con lo que hay de temporada, la forma de hacer un menú, que no es tener una carta, sino que hacer un menú que va rotando, lo que te permite es ir procesando y utilizando todos esos alimentos, aprovechándolos al máximo.
La Cantina es un restaurante atípico. No tiene acceso inmediato desde la calle. Para entrar al comedor se tiene que atravesar un largo pasillo. Al otro lado del comedor hay un patio que lo habéis convertido en un huerto urbano. Es la planta baja de la sede de un partido comunista: Unificación Comunista de España. ¿Cómo habéis conseguido haceros un hueco en la restauración de Valencia, la 3ª ciudad más grande de España?
Eva. Bueno, yo creo que hay varias claves. Hemos tocado varias teclas que creo que son muy importantes.
La primera, que lo que nosotros decimos pues está en conexión con lo que muchísima gente piensa y entonces ahí hemos tocado fibra. Estamos trabajando la cultura del almuerzo con el pan de pataqueta tradicional que ahora mismo pues estamos ahí poniéndolo de moda…
Jaume…. ¿Sabiás, Luis, que el Gremio de Panaderos de Valencia quiere poner el pan de pataqueta en Indicación Geográfica Protegida? I.G.P. Después de insistir mucho nosotros hemos conseguido que lo consideren. Que la utilicen como marca de calidad de la Comunidad Valenciana.
El Horno Valencia, que es el que nos hace el pan, está dentro del gremio de panaderos, que es una institución fundada en el 1460, creo. Es la más antigua de España.
Total, que a base de insistir han visto que un producto tan de aquí como es la pataqueta, porque este tipo de pan no hay en ningún sitio de España, puede ser una cosa única, que tenemos que potenciar.
Van a intentar hacer una marca de calidad, la pataqueta como marca valenciana. Y después, más adelante, si funciona, ya verán, hacer una IGP. Para, digamos, tener una Indicación Geográfica Protegida. O sea, una denominación de ese tipo de pan.
La Pataqueta valenciana.
La Cantina de Ruzafa está trabajando activamente por poner de actualidad este pan tradiconal valenciano, en el que se servían los almuerzos antaño.
Eva. Bueno, como os estaba diciendo, la cultura del almuerzo ahora mismo se está valorando mucho.
Nosotros apostamos por la cultura del almuerzo hace ya seis años, más o menos. Y por el pan de pataqueta, hacer nuestros bocadillos con el pan tradicional, que era el que se hacían los almuerzos, antes. Y siguiendo los protocolos de la huerta: el cacao del collaret, las olivas, los altramosos. Recetas muy de aquí.
Luego, con los menús diarios, lo que hacemos es rotar mucho producto, pero intentamos siempre buscar el toque a la valenciana. Hacer cualquier receta, pero a la valenciana.
Tenemos un menú de bastantes platos, unos cinco primeros, cinco segundos y cinco postres, más o menos. Y ahí siempre utilizamos el arroz de la denominación de origen Valencia. Y entonces, hacemos arroces, pero no solo hacemos paella valenciana.
También hacemos arroces tradicionales, tipo el arrós amb bledes, que ya no se cocina tanto, o el arroz amb fresols i nabs. O sea, buscamos siempre darle vueltas al recetario valenciano más popular.
Jaume. Respondiendo a la pregunta de cómo nos hemos podido hacer hueco dentro de la gastronomía estando en este local. Pues a ver, yo pienso que también nosotros lo que hemos intentado, sobre todo desde el principio, es que el proyecto gastronómico que hacíamos tuviera relación con donde estamos. Porque este es un local que tiene mucha historia.
Intentamos que los precios sean populares. Y eso es un esfuerzo y una decisión. Es decir, que podríamos poner los precios más caros, ¿sabes? Pero el hecho de estar donde estamos, eso nos influye en decir, bueno, es que este tiene que ser un sitio popular.
Tiene que ser un sitio donde pueda venir todo el mundo. O sea, hay gente con más nivel adquisitivo, menos nivel adquisitivo. Pero intentar ajustar un precio para que sea una cosa amplia, que todo el mundo pueda venir.
Claro, por un lado el almuerzo ayudaba a eso. Los almuerzos son una cosa popular. Hay un límite de precio que no puedes superar.
Porque, por la mañana la gente viene a trabajar, no ha gastarse un dineral en un restaurante. El almuerzo nos cuadra en ese planteamiento de cocina que hacemos.
Y luego el menú también es otra cosa que digamos que los precios están ajustados. Aunque luego nosotros pongamos algún plato más caro con suplemento que pueda también hacer que la gente disfrute de otros platos.
Para terminar, una pregunta que te quería hacer, Eva. La cocina doméstica siempre se le ha asignado a la mujer, pero la cocina profesional, no. Los que se llevan las medallas son hombres. En la lista de los 20 mejores cocineros de España como mucho hay 2 mujeres. La Carme Ruscalleda y alguna más. ¿Cómo es ser una mujer chef en un mundo tan masculinizado como el de la cocina profesional?
Jaume. Corramos un tupido. Podemos contar alguna.
Eva. Lo que hay que escuchar muchas veces. No, a ver.
Primero, yo soy emprendedora. Tiro para adelante y me importa poco si se me respeta desde el principio. Quiero decir, tenemos una idea y la defendemos hasta el final.
Pero sí es verdad que es un mundo, bueno, en fin… Es que no quiero hablar porque no quiero generar polémica… Pero hay que escuchar cosas como, por ejemplo, que las mujeres no pueden ser paelleras porque tienen tetas. Y es una zona sensible para el fuego.
Son estupideces, pero las oyes y ya está. “No pasa res”. Aquí estamos y nosotros defendemos nuestro estilo, nuestra cocina. Y al final nos vamos haciendo hueco porque lo que hacemos está bien.
El 11 de diciembre, Eva y Jaume presentan el libro “29 recetas de agradecimiento” en La Cantina de Ruzafa, Calle Literato Azorín, 13 (Valencia) a las 19:30. En un acto abierto al público que promete ser muy emotivo.
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